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我又看到了聊起面包时他眼睛里的光

发布时间:2019-09-30

  还未入夜,料理长由水正信已经开始在料理台前,忙碌的做着今夜的准备,Kurogi黑木的夜晚故事即将开始。

  日落时分,Chef Willer偶尔会在外滩英迪格酒店30楼的CHAR BAR露台边,看着上海进入夜晚,这是他迎接后厨激情一夜的仪式。

  而法华镇路上,518CAFE热闹散去,CASIO关了店门,准备开启自己的另一重身份。

  E.P.I.C的二楼吧台,客人渐渐多了起来,Cross边调酒边和熟客聊着今天发生的有趣故事。

  PAIN CHAUD的外场开始收档,后厨结束了一天的工作,赵师傅的研发工作却刚刚开始。

  黑木和CHAR的厨房里,厨师团队们正热火朝天地高速运作,每个客人脸上带着美好一餐后的满足和慵懒。

  而酒足饭饱的人们,并不甘心就此回家,又转场到M1NT,他们的深夜故事才刚刚开始。

  M1NT里的年轻的人们伴着CASIO的音乐声,举着酒瓶在光怪陆离的灯光中,跳得正HIGH。

  E.P.I.C的酒刚好喝到高潮,Cross也不时穿梭在常来的老朋友中,disco球的动感灯光中,笑声随着音乐一起Funky。

  忙碌完一天工作的两位主厨,开始小小地放松一下,小酌几杯,过着自己的夜生活。

  赵师傅的研发接近尾声,新研发的面包入炉开始渐渐散发出香气,PAIN CHAUD的面包师们也再次来到了后厨,开始新一天的工作。

  从E.P.I.C出来脚步不稳的人,勾肩搭背地商量着去海底捞或者肥仔文吃个夜宵醒醒酒。

  M1NT舞池里的人群已散去不少,显得没那么拥挤了。有人喝多了,已从桌子上滚到地上。跳累了的人摇晃着酒杯,耳鬓厮磨的呢喃着白天不能说的暧昧悄悄话。

  两位主厨回到家,盘算着下一个晚上要做什么菜,今天哪个做的不够好,渐渐进入梦乡。

  那些在夜店和酒吧结束一晚工作的人,回家睡觉前会三五成群的结伴去吃夜宵,或许还能和刚分别的客人在海底捞偶遇。

  而Cross和CASIO这两位爸爸,则悄悄推开家门,家里的小朋友睡的正熟,还在梦里打着小呼噜。

  结束深夜工作的赵师傅在回家前,去早餐店吃早饭。整个上海刚从深夜中苏醒,赶着吃早点和上班的人,让这个庞大城市再次运转起来。

  说起Cross的名号,上海很多爱喝鸡尾酒的酒友,都会露出会心的笑容。坐落在高邮路17号小洋楼里的E.P.I.C,小小一扇门,低调的招牌下却藏着充满魔力的三层空间,为入夜后寻求片刻放松,渴求酒精刺激的客人们,打造了一个醉人的深夜世界。在这条人烟不多的偏僻小路上,每一位叩开E.P.I.C门的人,都是特意来此觅酒寻欢的。而作为主理人的Cross,是这里的灵魂和心脏。

  从外滩三号到M1NT,再从MUSE到E.P.I.C,Cross拿了不知道多少世界冠军,教过杜鹃调酒,还研发了《摆渡人》里那杯喝倒梁朝伟的See you tomorrow。入行13年,见证了从千禧年开始到现在,上海夜生活绚烂飞速的变化轨迹,和深夜里各色的面孔。

  虽然早已过了当初的黄金年代,夜生活一直是魔都不能少的一部分。曾经出入在外滩,衣着考究的绅士和时髦女郎,已经成为了小众。现在出入酒吧和夜场的人,越来越年轻,也越来越随性,开瓶多了,但很多人,不懂酒也感受不到夜生活的快乐,多的只是不甘睡去的寂寞。

  白日里忙忙碌碌的人,常在华灯初上的时候,呼朋引伴的来。三五成群的人们,喜欢一起窝在沙发里举着酒杯伴着音乐,摇头晃脑哈哈大笑;俩俩作伴的则会挤在不算宽敞的吧台前,交头接耳地聊心事,听调酒师说了些什么又笑成一团;也有独自一人来的,对着忙碌的吧台出神,酒一杯接一杯地喝,兀自想着心事。

  E.P.I.C这个不算大的空间有着无尽的包容性,那些来自生活的不如意,分手后撕心裂肺的哭喊,都被留在这里,喝过几杯回家睡一觉,起来各个又都是光鲜亮丽披荆斩棘的骑士,生活少了什么不是一样过?反正那些失恋时喊着“再来一杯”的人,说不准在几个月后,又会挽着另一个人的手,坐在吧台前。

  但如果想找到好喝有趣的特调和简单的快乐,E.I.P.C总会先从脑海中冒出来。我在二楼采访的时候天还没黑透,有位老客人来的甚早,他在这里已经喝了四年酒,Cross做了个他心心念念的泡菜味特调Bloody Mary给他。他拿到手便急切地喝了一口,“嗯,好吃!”这位老客人说完,两人便心照不宣地笑了起来。

  见证了太多平凡又不平凡的夜晚,和形形色色的人。Cross说:做久了和许多客人早就成了朋友,虽然大多只能相伴彼此一段时光,但都是十分珍贵的回忆。随即,他想起了帮王导的戏,他笑着说“调酒师确实就像摆渡人一样。”

  但比起聊得奖经历和《摆渡人》的拍摄,他更喜欢聊酒。06年他还是个刚入调酒这个门的少年,对酒的世界充满激情和好奇,夜生活对他来说,是工作也是玩,摇的每一杯酒,和客人的交流,都是他疯狂成长的养分。玩的High的时候,还会跳上DJ台在旁边跳舞,更是练就了一身好舞技。

  现在有了自己的店,事情多了起来,他倒是更enjoy单纯调酒的时光。也更懂得怎么样能客人和自己都感受到轻松和快乐,调酒师不只是调好酒,更要让每一个专程为E.P.I.C而来的人感到尽兴和快乐。现在,虽然不会每一天都很棒,但每一天都过的值得。

  偶尔他也会和店里的调酒师一起去夜店,但比起出去玩,他现在更喜欢在结束以后直接回家,骑着小车飞驰过空荡荡的街道,家里有等他归来、一直没睡的太太,和已经熟睡的可爱女儿,爸爸的身份让他快乐的笑容中更多了几分柔情。

  采访前听过Casio的许多故事:M1NT驻场DJ,魔都知名的独立音乐艺术家,多次入选CITYWEEKEND超好DJ,参加过许多大型音乐节,也是许多奢侈品牌的特邀DJ,站在万众瞩目的DJ台上,分分钟点燃全场,多变的音乐风格,强大的控场能力,他是深夜王国当之无愧的明星。

  但我第一次见到本人是在他的咖啡店518CAFE,这个想象中应该是酷到发丝的知名DJ,在咖啡机背后细心的打着奶泡,笑容温暖声音温柔,交谈中偶尔还透出带着调皮的反差萌。

  Casio是位不折不扣的斜杠青年,DJ/咖啡馆老板/时尚品牌主理人/机车发烧友,似乎是把很多人羡慕渴望但没有尝试的一切,都做了个遍。但他在做DJ之前,却是一个广告公司IT男,又一个令人惊叹的反差。

  所以他热爱夜晚有趣充满激情的工作,13年的夜场生涯,每一次上台,对他而言更像是和所有人一起舞动的大型Party。他觉得自己是个幸运的人,可以把喜欢的事情变成工作,也很享受站在DJ台上万众瞩目且充满挑战的2小时。

  但当躁动和喧闹平息后,他独自骑着机车,穿过凌晨4点的夜色,深夜在他面前展现出另外一种面貌,小弄堂里早就熄了灯,充满历史感的马路上,梧桐的树影把橘黄色的夜灯剪碎,成了车轮边流动的一片片虚影。除了机车驶过路面的声音,没有喧闹的游客以及建筑工地的噪声,全世界都进入了梦乡。这是他格外喜欢的时刻,安静的街道更像他小时候长大的上海,而不是现在这个高楼林立时髦现代的魔都。

  于是我不禁好奇,他更喜欢什么样的生活?DJ还是咖啡馆老板?他说都喜欢,但是做了这么久夜场,他已经在月亮下见到了太多的Monster,现在更享受在阳光下与人交谈的感觉。

  夜,是个很奇妙的东西,像是天然的保护色,让白天带着角色生活的人们,可以安心地褪下伪装,露出真实的面貌,仿佛回归了人类万年前的原始本能。那些舞池中扭动的人,就像是在月色下出没的夜行动物,享受恣意而热烈的深夜狂欢。但当夜色褪去,那些深夜里相识的人,会对着彼此重新戴上面具,继续客气而疏离的生活。

  而在阳光下相识带着真诚善意笑容的人,倒是可爱真诚许多。当他不在DJ台上的他,只是一个过着平凡生活的普通人,和老婆经营自己的咖啡店,接送儿子上兴趣班。在518给朋友做做咖啡,一群骑着机车的硬核老友,在门口和小朋友打乒乓球、打弹珠,聊些没营养的话题,笑得见牙不见眼。

  采访完,他擦干净自己的爱车,笑笑说:“好了,我要去“变身”了。”然后骑着机车,朝着M1NT的方向绝尘而去。

  坐落在小洋房街道上的上海法式面包店PAIN CHAUD,一直是周围居民吃西式早餐的好去处。一杯咖啡,一个可颂也慰藉了无数在上海生活的外国人,那一个个思乡的早晨。而在这背后,有一群凌晨3点上海看似光鲜的面包师,和一位为喜爱独自度过漫漫长夜的面包师傅。

  许多人都吃过PAIN CHAUD的面包,但没多少人认识这里的面包主厨赵师傅,瘦削的身躯,却能轻松举起几十斤的面包入炉器。第一次接触礼貌且害羞,但聊起面包立刻变得滔滔不绝,看到别人吃面包幸福的表情,眼里会放光,是一个朴实可爱让人印象深刻的面包匠人。而他的工作和生活,大多是在深夜。

  小朋友们已经足够担负起日常的面包出品,于是研发新品成了赵师傅现在的日常工作,但为了不影响面包的正常制作,也只能等到晚上8、9点厨房结束工作才可以开始。从打面到醒发、到塑形,需要经历漫长的等待和安静的思考,很多时候,到了凌晨3点厨房开始上班,面包才刚刚入炉,做完已是清晨。

  如果你观察够细心或许会发现,几乎很少有女性面包师,因为面包师这份工作真的非常辛苦。为了清早准时迎接客人的面包香,他们大多是凌晨上班,听起来洋气的法式面包师,和路边卖包子的阿姨,其实并没有本质的区别。跟赵师傅聊起上海的深夜,他觉得是陪伴他入行十年的老朋友,而在这些夜晚,让我印象深刻的,有这么件事情。

  大概七年前,他曾在上海一间网红面包店工作,当时工资不过3000出头,只能住在郊区,每天一点多起床,骑一个多小时的自行车上凌晨3点的早班。他调笑说:“骑车子睡着是常有的事情。”结果有一次不小心撞到了非机动车道旁边的护栏上,撞得铁栏杆变形了,躺在地上10分钟没有爬起来。机动车道上飞驰而过的车辆,一辆早起出摊卖菜的三轮车,都视若无睹的与他擦身而过。最后是他自己爬起来,推着轮子撞变形的自行车,走了一个多小时回家。

  不过他说起这件事时候,早就云淡风轻,问他:“那一刻有没有觉得上海太大,夜晚也太冷漠了?”他说那倒还好,只是确实觉得面包师过得挺难的。

  那一撞,他在医院躺了十天,爸爸非要让他回家转行,他没答应,他说不甘心,就是想继续做做看。那一刻,我又看到了聊起面包时他眼睛里的光,这个一直说着自己无趣没有爱好的人,明明就拥有着一颗无比滚烫灼热的心,却总是用害羞掩盖起来,只把这份心意放到面包里。

  “对,我真的很喜欢夜晚的上海,很安静,可以静静的思考。而且我们本来就是手艺人,都比较害羞,还是这种孤独的夜晚适合我们。”

  ——“你下班去吃早点的时候,应该会遇到很多刚刚早起的人吧,这样的差别,你有什么感觉么?”

  采访时赵师傅的每个回答,都透露着一种不经意的幽默和淡然。在我们眼中看似辛苦的深夜,却被他过出了不一样的享受。而那些在别人看来或许悲情和艰难的时刻,不过是一个三两句话就能讲完的故事,当太阳日复一日的升起,什么都会过去。

  对于很多人来说,夜生活会想到酒吧和夜店,但是入夜后一席妥帖享受的晚餐,同样也是能带给人美妙的幸福感。而说起上海的高端日料餐厅,Kurogi黑木和有趣认真的料理长由水正信,让去过的人都格外喜爱。

  和一般不苟言笑的板前师傅不同,年轻帅气的由水料理长非常爱笑也特别好聊天,加上身后同声传译的服务员,常常一片欢声笑语。这是因为他从小是在家里的料理店长大的,高中打完棒球回来,他会坐在吧台前,一边看着父亲做菜的背影,一边和周围的客人一起吃饭聊天,快乐且充满温度,他也是因此踏上了料理的路。

  来就餐的每一位顾客,由水主厨都会事无巨细的亲自过问。不仅负责核心菜品的制作,还要察言观色。如果来的客人今天有点疲惫,他会根据客人的状态来呈现相应的菜品,这点滴的关怀,都成了治疗不佳情绪的良药。

  而且他们还会在结束后记录下每位客人的喜好,今天特别喜欢或不喜欢的菜式,和聊天的一些信息。下次这位客人再来,不用多言便能享用到合乎心意的美食。他说这是整个餐厅出餐结束后,相当重要的事情。

  相较于酒吧12点的喧闹与躁动,由水正信所的午夜12点,是安静的。每次结束工作以后,由水主厨会仔细的磨刀,擦拭,并且把他们整整齐齐的放回刀架上。对于每个日本厨师来说,刀都是和自己一起工作的重要伙伴的,保养好刀具,也是由水主厨结束一天工作的小小仪式。

  在工作结束后,他也喜欢和徒弟园田或者其他伙伴在餐厅的酒吧里喝一杯,聊聊最近工作的事情,或者一些厨房之外的趣事。有朋友来也会陪朋友去自家酒吧。比起各种昂贵的酒和鸡尾酒,他更喜欢喝冰啤酒,放松的享受完那一杯清冽的滋味,便要回家休息,迎接第二天忙碌充实的生活。

  凌晨一两点外滩少了拥堵的车流,热闹和上海夜晚一起睡去了,从外滩到武昌路住处不远的路上,几乎已经没行人。少了些白日里车水马龙的繁忙与拘束,安静的上海,让他更感受到这个城市的亲昵。记得有一次他喝酒喝到天蒙蒙亮,走出酒吧索性在静安寺附近的早餐摊前买了个鸡蛋饼吃,非常自然。他说在那一刻,感觉自己就是一个上海人。

  其实说起日本的夜生活,很多人会想到居酒屋,不禁也让我格外好奇起日本的夜生活和上海有什么区别。

  由水主厨说日本年轻人也喜欢夜生活,但会更为克制和内敛。新一代的日本年轻人,已经很少向他年轻时那样,会跑到居酒屋喝到第二天黎明,他们就像食草动物一样,享受着规律的生活,尽量赶在午夜来临前回家。

  而上海的夜生活,则更包容丰富,纵情恣意。霓虹灯下的夜晚映衬着各种各样的情绪,但妙的是等到第二天太阳升起,一切又好像什么事也没发生过,宛若大梦一场。

  但是他想了想又说,其实他不喜欢夜生活这个词,比起只是因为释放工作压力单纯的去喝酒,他更喜欢计划好和朋友或者自己餐厅的伙伴一起去玩。计划好路线,餐食,酒水,认认真真地享受休闲的一刻,才能玩得更加开心和尽兴。其实日本骨子里的认真,也是他们的小乐趣。

  天气晴朗的傍晚,站在外滩英迪格酒店30层CHAR BAR的露台上看日落,是一种非常美妙的体验,脚下是在黄浦江上依旧忙碌的游船和喧闹的游客,左手边是带着厚重历史感的外滩,右手边是耸立在云端的陆家嘴建筑群。在夕阳和夜色的渲染下交相呼应,让人不禁感叹:这就是上海啊!

  偶尔在不算忙的时候,这里也是CHAR餐厅的Chef Willmer Colmenares十分喜爱的地方。当看着太阳落下,他知道,属于他的激情之夜才刚刚开始。

  与Chef Willmer的第一次照面,我就感受到了南美人满满热情和爽朗。就像CHAR的牛排给人的味觉感受,奔放,醇厚,充满热情的温度。这位来自委内瑞拉的大厨,21岁就曾在自己的家乡成为了一名主厨,之后又在巴塞罗那、马德里和伦敦的几位顶级主厨身边学习工作十多年。

  他打造的CHAR,这间兼具传统和前卫的牛排餐厅,就像上海这个城市一样,吸收了世界各地的文化,融合出独属于自己的一份醇厚味道。而这得益于他丰富多元的工作经历,和他对料理无限的热情。

  虽然他说如果不做厨师他可能会做一个IT男,但是他又觉得,这样朝九晚五的工作不适合他,厨房的高压、激情和挑战,都是他热爱的,充满激情且乐此不疲。他魁梧的身材,浑厚的嗓音,在后厨穿梭,是这个厨房让人安心且充满力量的存在。

  当然,在许多地方工作过的他,也经历过许多不同的夜生活。厨师的夜生活,基本都是从1点以后开始的。以前在伦敦的餐厅,整个后厨收拾完以后,主厨都会把大家叫到一起,聊一下今天发生的问题。然后每个人都会拿一瓶冰啤酒,一起喝完,一天的工作才算结束。

  “你知道,伦敦人对啤酒一直有着特别的情结!”想起这些他哈哈大笑又不失惋惜的说:“可惜现在我们厨房没有,有人不想喝酒!”

  西班牙的夜生活则要比伦敦更丰富一些,即使是晚上1点以后也有不少酒吧开门,可以去喝两杯。但说起夜生活还是上海更为丰富,他说这个热闹的城市就像不会睡去一样,哪怕是凌晨三点,也能找到可以玩的地方,Bar,Club等各种地方,充满了丰富的可能性。

  说完他又笑了起来,说:“不过,不管在世界的哪个地方,总有地方能让厨师们下班喝两杯!”那,是属于厨师们的独特夜生活。

  在上海,结束工作后兄弟们偶尔也有自己的小聚会。会找朋友的餐厅聚在一起。那时店里早就送走了最后客人。而他们这些“客人”都变成了厨房的主人。

  开上啤酒、葡萄酒,他们开始一边喝酒一边做菜,用当天剩下来的食材,随性的做出各种风格古怪的菜品,偶尔还会互相吐槽,然后一起举杯开怀大笑。这些为别人制造美味夜生活的厨界大佬们,像一群初入厨房的少年,不带任何压力的随便做着自己想做的菜,喝着酒互相笑闹。

  “嗯…也没有,有些还挺奇怪的,但是没关系,有酒有兄弟,好好享受夜晚时光吧!”

  所以原来大厨喝多了,也有做菜失手的时候。而这些坐着众人景仰的位置大厨,其实也不过是些努力在生活异乡的平常人。

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